El procés creatiu de Ferran Adrià a El Bulli

Senyors, comencem! D’aquesta manera començava el mític torn de sopars a El Bulli i de la mateixa manera comença la seva exposició a la Fundació Telefónica ”Auditant el procés creatiu“.

Des que va tancar l’etapa d’El Bulli com a restaurant, Adrià està treballant per sintetitzar, o també podríem dir deconstruir, la forma en com es genera la creativitat, aprofitant el coneixement i experiència de tots els anys de treball a la cuina. El genoma de la creació culinària al descobert.

Perquè la creativitat, lluny de ser un procés màgic, o només reservat a certs genis, és un procés de treball intens i de metodologia per arribar a nous resultats.

Alguna cosa que ha destacat del treball de Ferran Adrià i el seu equip és aquesta tasca de donar a conèixer els seus progressos, lluny de l’obscurantisme, ells sempre han volgut compartir la seva cuina i els processos que els portaven a aconseguir noves receptes i tècniques culinàries. L’essència de la creativitat a la cuina del per a molts millor xef del món es fonamenta entre altres raons en:

La reflexió

La reflexió, sense aquest primer punt segurament la resta d’aspectes necessaris no poden sorgir. Com ells mateixos exposen: “En els parèntesis creix la innovació. Parar, pensar, planificar. I després produir”.

Reflexió per conèixer què és l’important, per deconstruir els aspectes bàsics que permeten arribar a certes solucions creatives. Entendre que el seu treball no acabava en finalitzar el plat que es porta el servei de sala, sinó que el comensal també tenia molt a dir, amb les sensacions que li produïa veure el plat o menjar-lo.

Tot l’acte de tastar un plat al restaurant de Cala Montjoi estava mesurat i estudiat. Per això, una tècnica com l’esferificació, en la qual la gelatina encerclava els sabors fins a explotar a la boca de la persona, es va investigar a fons.

Ja el 1998 van publicar “Els secrets de El Bulli”, el primer llibre en el qual es relacionava creativitat i cuina. La redacció del llibre obligava a tot l’equip a ordenar les reflexions i a entendre on eren i què estaven fent, per quines fases passaven. Tota tasca ha de ser posada en qüestió, tot és millorable. Un procés de revisió constant. Si vols aprofundir, sobre els seus últims anys de funcionament del restaurant, un altre magnífic llibre és Com Funciona elBulli.

La curiositat

Un altre aspecte molt important és la curiositat. A les persones més creatives alguns estudiosos no les relacionen tant pel seu coeficient intel·lectual com per l’interès en multitud de temes i disciplines diverses. Per a algú que va començar de fregaplats i ha acabat donant una masterclass a la Universitat de Harvard una avantatge que tenia, en part, era el desconeiexement de la professió, entès com una falta de regles preestablertes, que li permetia experimentar sense estar tan condicionat per una formació o idea clàssica en cuina, juntament amb una capacitat de treball constant. Llançar un nou plat o inventar una tècnica era una incubació de mesos de treball per aconseguir una solució creativa.

Tècniques creatives

L’ús de tècniques creatives, les epifanies estan molt bé per un dia, la resta cal tenir un mètode i una constància per aconseguir superar les barreres de la creativitat. En l’exposició ens indiquen moltes de les que feien: incorporar cuiners d’altres nacionalitats, canviar part de l’equip contínuament, visitar restaurants de cuina popular, buscar llavors en floristeries, visitar mercats medievals, buscar a Internet pàgines de distribuïdors… Sempre amb l’objectiu d’evitar els bloquejos creatius.

I, a més, van tenir la capacitat de crear tècniques pròpies, la qual cosa els permetia arribar a solucions encara més allunyades de la cuina del moment. Perquè per a ells la creativitat formava part del seu treball diari i van tenir el talent de mantenir durant molts anys la innovació al màxim nivell, entre altres raons per la capacitat de reinventar-se temporada rere temporada. La creativitat forma part de l’ésser humà i la podem entrenar usant tècniques per forçar-nos a veure la realitat d’una altra forma i alliberar la nostra ment.

Documentar

Documentar tot el procés és alguna cosa que tota la gent d’El Bulli ha fet de manera habitual i queda molt evident en l’exposició en la qual hi ha innumerables documents manuscrits, fotografies, vídeos, fitxes de proveïdors, dibuixos… Sempre cal construir amb una base. Analitzar i realitzar el que Adrià denomina auditories creatives.

S’estudien totes les eines i suports que s’utilitzen en la creació. El coneixement de com s’ha arribat i dels resultats facilitaven el no repetir-se i buscar noves vies creatives.

Es creen dues vies molt importants en la història d’El Bulli a nivell creatiu, l’anàlisi evolutiu, que permetia comprendre els canvis que s’havien anat produint, i l’auditoria, que analitzava els canvis i la forma en com es creaven dins del procés creatiu.

Coneixement de la professió

El coneixement de la professió és bàsic. Mirant el cas de Ferran, en particular, va passar de no saber gairebé res a aprendre’s un primer llibre, El pràctic, amb 6.500 receptes espanyoles, per poder introduir-se a la cuina per una recomanació d’un antic cap de cuina. Sense tenir aquests coneixements de cuina clàssica difícilment podràs anar més enllà. Com deia el famós anunci de Pirelli, ”la potència sense control no serveix de res“.

Copiar i recrear els plats li va permetre el coneixement per després donar el següent pas, no copiar, seguint la ja famosa cita Jacques Maximin. Una frase et pot canviar la vida si tens la predisposició a fer-ho.

Treball en equip

El treball en equip per a ells és essencial, la presència contínua de Ferran i Albert Adrià, sumat a Oriol Castro, juntament amb un grup de gent en el qual la passió pel seu treball era enorme, els podia portar al nivell d’exigència màxim i afrontar cada temporada d’obertura del restaurant com un nou repte de superació. Mai es celebrava una festa per cap dels innumerables premis que els van atorgar.

Barrejar disciplines

Barrejar disciplines, el poder contactar amb professionals d’altres àmbits, com un escultor o un dissenyador industrial, els permetia entendre altres punts de vista que van dotar de nous matisos a la seva cuina. El mateix progrés tecnològic, com un robot de cuina, els permetia experimentar de noves formes que abans no es podia, com ens passa avui en dia amb els dispositius mòbils.

Picasso, per exemple, era un intens cultivador de relacions fins al punt que la llegenda diu que els seus amics amagaven la seva obra perquè absorbia tot el que veia per després, d’alguna manera, representar-ho.

Trencar les regles

Trencar amb regles establertes com, per exemple, el concepte de primer i segon plat. Si el menú clàssic encorsetava doncs van variar a un menú degustació. Només cal ombrejar com van anar variant els plats de principis dels noranta als de mitjans del 2000 per veure la diferència.

Unir l’antagònic

Unir mons aparentment antagònics, com el món dolç i el salat, la creativitat té molt a veure amb el qüestionar-se el que es dona per fet i la innovació acaba sent el resultat visible. Quan tot es posa en qüestió pots veure altres possibilitats que la inèrcia del dia a dia et amaga.

Promoure un cert caos (imprevisibilitat, interrupció), juntament amb la recerca de la creativitat com una forma de buscar solució, per restablir l’ordre els ajudava en el seu procés creatiu. Necessitem continuament convertir el caos en algun tipus d’ordre. El caos ben entès permet fer reflexions per reconstruir, canviar i transformar.

Caos

La finançament és un tema sempre bàsic, poder dedicar part del temps a la investigació I+D va néixer, en part, com a conseqüència d’un problema en els inicis de El Bulli, en la nova etapa amb Ferran Adrià. El restaurant tenia molt poc treball durant els mesos freds de l’any. Lluny de ser un problema van entendre que el temps lliure els permetia experimentar en creacions culinàries que amb el dia a dia els hauria estat impossible.

I translated the content into Catalan:

I, d’altra banda, veure el restaurant com un lloc d’experimentació per, posteriorment, poder vendre, mitjançant consultoria a altres empreses, esdeveniments per aconseguir els diners necessaris per sobreviure. Tot i tenir dificultats econòmiques, la fe cega en el model els va portar a ser el millor restaurant del món i moure el centre de la cuina mundial de França al nostre país. Perquè, com ell mateix diu, ”la creativitat és buscar-se la vida“.

L’extens treball de reflexió, documentació i de compartir les idees de tot el procés creatiu també donarà com a resultat la creació de la Bullipedia que, en paraules d’Adrià, tindrà una existència transmedia: enciclopèdia en línia, paper, xarxes socials.

Els èxits provenen d’un objectiu que, amb passió i metodologia, ens permeten assolir-los, doncs senyors… comencem!!!, cadascú en el seu sector o àmbit, perquè és preferible ser el millor dels fregaplats que el pitjor dels cuiners. No us sembla?